Literature Review: Utilization of Carrot Flour in Food Products as an Effort to Increase Fiber and β-carotene Content
DOI:
https://doi.org/10.63004/hrji.v4i5.1437Kata Kunci:
β-karoten, serat pangan, dietary fiber, β-carotene, substitusi tepung, tepung wortel, produk pangan fungsional, flour substitution, carrot flourAbstrak
Rendahnya konsumsi buah dan sayur di Indonesia berdampak pada kurangnya asupan serat dan vitamin A masyarakat, sehingga diperlukan inovasi produk pangan fungsional sebagai solusi alternatif. Wortel (Daucus carota L.) merupakan komoditas lokal yang kaya β-karoten dan serat pangan dan dapat diolah menjadi tepung untuk memperluas pemanfaatannya sebagai bahan substitusi produk pangan berbasis tepung. Artikel ini bertujuan untuk mengkaji secara komprehensif pengaruh substitusi tepung wortel terhadap kandungan serat, β-karoten, sifat fisik, dan organoleptik produk pangan. Metode yang digunakan adalah tinjauan literatur terhadap artikel ilmiah yang diterbitkan pada periode 2016–2026 dan diperoleh dari basis data PubMed/NCBI, Science Direct, dan Google Scholar, dengan total 8 studi empiris yang memenuhi kriteria inklusi. Hasil kajian menunjukkan bahwa substitusi tepung wortel secara konsisten meningkatkan kandungan β-karoten, serat, senyawa fenolik, flavonoid, dan aktivitas antioksidan produk secara proporsional sesuai jumlah tepung wortel yang digunakan. Dari sisi organoleptik, substitusi pada proporsi yang tepat mampu mempertahankan bahkan meningkatkan penerimaan konsumen. Disimpulkan bahwa tepung wortel berpotensi besar sebagai bahan substitusi fungsional yang mendukung diversifikasi pangan lokal dan perbaikan status gizi masyarakat Indonesia.
Unduhan
Referensi
Adamantidi, T., Lafara, M. P., Venetikidou, M., Likartsi, E., Toganidou, I., & Tsoupras, A. (2025). Utilization and Bio-Efficacy of Carotenoids, Vitamin A and Its Vitaminoids in Nutricosmetics, Cosmeceuticals, and Cosmetics’ Applications with Skin-Health Promoting Properties. Applied Sciences (Switzerland), 15(3). https://doi.org/10.3390/app15031657
Akter, J., Hassan, J., Rahman, M. M., Biswas, M. S., Khan, H. I., Rahman Rajib, M. M., Ahmed, M. R., Noor-E-Azam Khan, M., & Ahamed Hasan, M. F. (2024). Colour, nutritional composition and antioxidant properties of dehydrated carrot (Daucus carota var. sativus) using solar drying techniques and pretreatments. Heliyon, 10(2). https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2024.e24165
Amimo, J. O., Michael, H., Chepngeno, J., Raev, S. A., Saif, L. J., & Vlasova, A. N. (2022). Immune Impairment Associated with Vitamin A Deficiency: Insights from Clinical Studies and Animal Model Research. Nutrients, 14(23), 1–28. https://doi.org/10.3390/nu14235038
Barber, T. M., Kabisch, S., Pfeiffer, A. F. H., & Weickert, M. O. (2020). The health benefits of dietary fibre. Nutrients, 12(10), 1–17. https://doi.org/10.3390/nu12103209
Bas-Bellver, C., Barrera, C., Betoret, N., Seguí, L., & Harasym, J. (2024). IV-Range Carrot Waste Flour Enhances Nutritional and Functional Properties of Rice-Based Gluten-Free Muffins †. Foods, 13(9). https://doi.org/10.3390/foods13091312
Begum, Chowdhury, Hasan, F., R. M., H., R. M., & Alim. (2023). Efficacy of freeze - dried carrot pomace powder in improving the quality of. Food Research, 7(6), 11–22.
Ernaningtyas, N., Wahjuningsih, S. B., & Haryati, S. (2020). Substitusi Wortel (Daucus carota L.) dan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Mie Kering. Jurnal Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian, 15(2), 23. https://doi.org/10.26623/jtphp.v15i2.2662
Kausar, T., Laaraj, S., Hussain, A., Noutfia, Y., Bouhrim, M., Mothana, R. A., Noman, O. M., Mubashar, A., Firdous, N., Ali, S., Yaqub, S., & Elfazazi, K. (2024). Use of dehydrated carrot (Daucus carota) pomace and almond (Prunus dulcis) powder for partial replacement of wheat flour in cake: effect on product quality and acceptability. Frontiers in Sustainable Food Systems, 8(November), 1–15. https://doi.org/10.3389/fsufs.2024.1443841
Kemenkes. (2020). Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2019.
Kemenkes. (2023). Survei Kesehatan Indonesia (SKI) 2023. In Kemenkes.
Lestari, R., & Mustika, N. (2020). Prosiding Seminar Kesehatan Perintis E-ISSN : 2622-2256 Pengaruh Penambahan Wortel ( Daucus carota l ) Terhadap Mutu Organoleptik Dan Kadar Serat Nugget Ikan Tongkol ( Euthynus aletrates )” Rinda Lestari *, Nova Mustika STIKes Perintis Padang Prosiding Se. Prosiding Seminar Kesehatan Perintis, 3(1), 46–51.
Maitura, L., Adinda, R. N., & Wardah. (2025). Dampak Kekurangan Vitamin A Terhadap Kesehatan dan Perkembangan Anak : Kajian Literatur. Sains Medisina, 3(5), 414–423.
Marliyati, A., Sulaeman, A., Mega, D., & Rahayu, P. (2012). Aplikasi Serbuk Wortel Sebagai Sumber β-Karoten Alami pada Produk Mi Instan. Jurnal Gizi Dan Pangan, 7(2), 127–134.
Mudasirah, M., Astrina Nur Inayah, & Salfiana, S. (2024). Kandungan β-Karoten Tepung Wortel (Daucus carota L.) pada Pembuatan Pasta Coklat Sebagai Isian Kue Baruasa. Perbal: Jurnal Pertanian Berkelanjutan, 12(2), 213–218. https://doi.org/10.30605/perbal.v12i2.3827
Mutha, R. E., Tatiya, A. U., & Surana, S. J. (2021). Flavonoids as natural phenolic compounds and their role in therapeutics: an overview. Future Journal of Pharmaceutical Sciences, 7(1). https://doi.org/10.1186/s43094-020-00161-8
Nurwidah, A., Salfina, Rukmelia, Muhanniah, & Fitriani. (2024). PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG WORTEL (Daucus carota L.) TERHADAP KUALITAS ROTI TAWAR. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 9(4), 7643–7651. https://ojs.uho.ac.id/index.php/jstp/index
Porto Dalla Costa, A., Cruz Silveira Thys, R., De Oliveira Rios, A., & Hickmann Flôres, S. (2016). Carrot Flour from Minimally Processed Residue as Substitute of β-Carotene Commercial in Dry Pasta Prepared with Common Wheat (Triticum aestivum). Journal of Food Quality, 39(6), 590–598. https://doi.org/10.1111/jfq.12253
Purnamaningsih, N. A., Sukraniti, D. P., Ketut Kencana, I., Gizi, J., Kesehatan, P., & Denpasar, K. (2023). Hubungan Pengetahuan Tentang Serat Dan Konsumsi Serat Terhadap Status Obesitas Pada Remaja Di SMA (SLUA) Saraswati 1 Denpasar. Journal of Nutrition Science, Vol 12(No 4), 257–262.
Rejerusalem, P. G. A. R., Nuraini, V., & Karyantina, M. (2024). Characteristics Of Fish Nugget with Tapioca Flour and Carrot Flour ( Daucus carota L ) Tingkat konsumsi ikan masyarakat Indonesia masuk dalam kategori masih sangat rendah , bahkan dikawasan Asia Tenggara konsumsi terhadap daging ikan masih sangat rendah j. AGROBIOTEK, 1(2), 103–110.
Riana, A., Hariadi, H., Widiastuti, Y., Harun, I., Irawan, G. C., Tantie, L., Anzani, K., Rezaldi, F., & Cahyono, A. T. (2024). The Effect of Substituting Wheat Flour with Composite Flour (Cucurbita moschata and Daucus carota L.) on Biscuits as a Source of Beta Carotene for Stunted Children. BIOTIK: Jurnal Ilmiah Biologi Teknologi Dan Kependidikan, 12(2), 190. https://doi.org/10.22373/biotik.v12i2.25279
Suagiantari, Tamam, B., Agung, A., & Antarini, N. (2023). Pengaruh Penambahan Tepung Wortel (Daucus carota L) Terhadap Daya Terima dan Kadar Beta Karoten Pada Kue Putu Ayu. Journal of Nutrition Science, 12(4), 226–231.
Valladares, L., & Vio, F. (2025). Pectin and Its Beneficial Effect on Health: New Contributions in Research and the Need to Increase Fruits and Vegetables Consumption—A Review. International Journal of Molecular Sciences, 26(14), 1–14. https://doi.org/10.3390/ijms26146852
Verbeke, C., Debonne, E., Versele, S., Van Bockstaele, F., & Eeckhout, M. (2024). Technological Evaluation of Fiber Effects in Wheat-Based Dough and Bread. Foods, 13(16), 1–16. https://doi.org/10.3390/foods13162582
Wang, H., Tian, X., Zhang, R., & Li, H. (2025). From Molecular to Macroscopic: Dual-Pathway Regulation of Carrot Whole Flour on the Gluten-Starch System. Foods, 14(11). https://doi.org/10.3390/foods14111964
Xian, G., Chai, Y., Gong, Y., He, W., Ma, C., Zhang, X., Zhang, J., & Ma, Y. (2024). The relationship between healthy lifestyles and cognitive function in Chinese older adults: the mediating effect of depressive symptoms. BMC Geriatrics, 24(1). https://doi.org/10.1186/s12877-024-04922-5
Ziobro, R., Ivanišová, E., Bojňanská, T., & Gumul, D. (2022). Retention of Antioxidants from Dried Carrot Pomace in Wheat Bread. Applied Sciences (Switzerland), 12(19). https://doi.org/10.3390/app12199735
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Lisensi
Karya belum pernah diterbitkan sebelumnya (kecuali dalam bentuk abstrak atau bagian dari kuliah atau tesis yang diterbitkan) dan tidak sedang dipertimbangkan untuk diterbitkan di tempat lain. Ketika naskah diterima untuk diterbitkan dalam jurnal ini, penulis setuju untuk mentransfer hak cipta secara otomatis ke penerbit.
Health Research Journal of Indonesia dilisensikan di bawah Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License
