Fisikokimia dan Organoleptik Berbasis Mocaf dan Bekatul pada Produk Mi dan Pasta: Tinjauan Literatur
DOI:
https://doi.org/10.63004/hrji.v4i5.1429Kata Kunci:
bekatul, fisikokimia, mi, mocaf, organoleptik, pastaAbstrak
Rendahnya konsumsi serat masyarakat Indonesia mendorong pengembangan mi kering tinggi serat berbasis bahan lokal. Tepung mocaf dan bekatul berpotensi digunakan sebagai substitusi tepung terigu karena kaya serat dan mudah diperoleh. Penelitian ini bertujuan mengkaji karakteristik fisikokimia dan organoleptik mi berbahan mocaf dan bekatul melalui studi literatur. Sebanyak sepuluh artikel yang memenuhi kriteria inklusi dianalisis. Hasil kajian menunjukkan bahwa tepung mocaf dapat meningkatkan kandungan serat, daya rehidrasi, dan cooking loss, tetapi menurunkan elastisitas produk karena tidak mengandung gluten. Sementara itu, bekatul mampu meningkatkan kandungan serat, vitamin E, dan senyawa bioaktif, namun penggunaan berlebihan dapat menyebabkan rasa pahit, aroma langu, dan tekstur yang lebih kasar. Secara keseluruhan, kombinasi mocaf dan bekatul berpotensi menghasilkan mi kering tinggi serat dengan nilai gizi yang lebih baik dibandingkan mi konvensional. Formulasi yang tepat diperlukan untuk memperoleh produk dengan mutu fisik dan tingkat penerimaan konsumen yang baik.
Unduhan
Referensi
Afiyah, D. N., & Sarbini, R. N. (2021). The Effect of Mocaf Substitution on Crispness and Organoleptic Quality of Milk Sticks. Jurnal Ternak, 12(2), 49–53. https://doi.org/10.30736/jt.v12i2.100.
Artina, Z. J., Ayu, D. F., & Rahmayuni, R. (2023). The Crackers of Modified Cassava Flour (MOCAF) and Cowpea Flour: Chemical and Sensory Properties. Jurnal Teknologi Pertanian, 12(1), 57–64. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2023.12.1.57.
Astuti, R. D., David, W., & Ardiansyah. (2020). Sensory evaluation of noodles substituted by sweet potato flour and rice bran. Current Research in Nutrition and Food Science, 8(1), 144–154. https://doi.org/10.12944/CRNFSJ.8.1.13.
Caesaprima, A., & Paramita, F. (2022). Pengembangan Mi Sehat dengan Penambahan Tepung Biji Nangka dan Bekatul. Sport Science and Health, 4(5), 424–436. https://doi.org/10.17977/um062v4i52022p424-436.
Christy, & Reswanto, H. (2025). Hegemoni Terigu: Ancaman bagi Ketahanan Pangan Indonesia? Komnas HAM Republik Indonesia. https://www.komnasham.go.id/hegemoni-terigu-ancaman-bagi-ketahanan-pangan-indonesia
Ernaningtyas, N., Wahjuningsih, S. B., & Haryati, S. (2020). Carrot Substitute (Daucus carota L.) and Mocaf Flour (Modified Cassava Flour) on Physicochemical and Organoleptic Properties of Dried Noodles. J. Food Tech and Agricultural Products, 15(2), 23–32. https://doi.org/10.26623/jtphp.v13i1.1845.
Fu, J., Zheng, Y., Gao, Y., & Xu, W. (2022). Dietary Fiber Intake and Gut Microbiota in Human Health. Microorganisms, 10(12), 1–18. https://doi.org/10.3390/microorganisms10122507.
Ibrahim, M. I., Fizriani, A., Pangan, P. T., Pertanian, F. T., & Garut, U. (2024). Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Mi Kering dengan Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Tepung Daun Singkong (Manihot Utilissima). 1(1), 45–55.
Khotimah, K., Akbar, Syauqi, A., & Zamroni, A. (2019). Pengaruh Subtitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) terhadap Sifat Fisik dan Sensoris Bolu Kukus. Buletin Loupe, 15(01), 8.
Maysaroh, C. (2020). Pengaruh Lama Waktu Pengukusan Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Puree Labu Kuning (Cucurbita moschata). Universitas Semarang.
Pereira, C., Lourenço, V. M., Menezes, R., & Brites, C. (2021). Rice compounds with impact on diabetic control. Foods, 10(9), 1–18. https://doi.org/10.3390/foods10091992.
Rizkyana, A. D., Putri, R. P., Indis, N. Al, Choirun, A. U., Zuhroh, N., Pratiwi, A. N., & Nisa, A. (2025). Physico-Textural Characteristics of Vitamin C Noodles Fortified with Mocaf as a Wheat Flour Substitution. NaCIA (National Conference on Innovative Agriculture), 3(1), 303–308. https://doi.org/10.25047/nacia.v3i1.345.
Setiawan, J. N., & Jayendra, P. S. (2023). Penggunaan Tepung Mocaf dalam Pembuatan Glutenfree Pasta. Jurnal Pariwisata Dan Bisnis, 2(12), 2648–2654. https://doi.org/10.22334/paris.v2i12
SKI. (2023). Survei Kesehatan Indonesia (SKI) dalam Angka. Kemenkes BKPK, 1–68.
Sucianti, G. A., Ulfa, R., & Setyawan, B. (2020). Pengaruh Substitusi Tepung Bekatul terhadap Sifat Fisik dan Kimia dari Mie Basah. Jurnal Teknologi Pangan Dan Ilmu Pertanian, 2(2), 10–20.
Susanti, F. U., & Dwi, K. (2024). Analisis Kandungan Mie Tinggi Serat Substitusi Tepung Kulit Buah Naga dan Tepung Bekatul. INSOLOGI: Jurnal Sains Dan Teknologi, 3(5), 520–529. https://doi.org/10.55123/insologi.v3i5.4202.
Susilawati, Indraningtyas, L., Sartika, D., & Hanifah. (2024). Karakteristik Sensori dan Sifat Kimia Mi Kering Dengan Penambahan Tepung Bonggol Pisang (Mussa paradisiaca L.) dan Tepung Wortel (Daucus carota L.). Jurnal Agroindustri Berkelanjutan, 3(2), 343–355. https://doi.org/10.23960/jab.v3i2.10029.
Sutrio, Nugroho, A., Wahyuni, E. S., Rusyantia, A., & Lupiana, M. (2025). Hubungan Asupan Serat dengan Status Gizi pada Peserta Prolanis Puskesmas Kedaton Bandar Lampung. Jurnal Ilmu Kedokteran Dan Kesehatan Indonesia, 5(2), 186–198. https://doi.org/10.55606/jikki.v5i2.6100.
Tiftazani, G. M., Riska, N., & Sachriani. (2024). Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Pada Pasta Lasagna Terhadap Daya Terima Konsumen. Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan, 10(21), 325–340. https://doi.org/10.5281/zenodo.14321958
Tuarita, M. Z., Sadek, N. F., Sukarno, Yuliana, N. D., & Budijanto, S. (2017). Pengembangan Bekatul sebagai Pangan Fungsional: Peluang, Hambatan, dan Tantangan. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 26(2). https://doi.org/10.33964/jp.v26i2.354.
Widodo, A. (2023). Pengembangan Mocaf ( Modified Cassava Flour ) Berbasis Desa Mandiri Mocaf : Studi Kasus Kabupaten Banjarnegara. Bappenass Working Papers, 6(1), 1–21. https://doi.org/10.47266/bwp.v6i1.198
Wijaya, I., Herawati, N., & Pato, U. (2021). Pemanfaatan Tepung Biji Nangka dalam Pembuatan Mi Kering. Jom Faperta, 8(2), 1–15.
Wijayanti, R., & Arniputri, R. B. (2019). Sosialisasi Olahan Limbah Bekatul Organik Sebagai Pangan Fungsional Untuk Meningkatkan Pendapatan Petani. Senadimas Unisri, September, 200–204.
Wulandari, P., & Putri, N. A. (2022). Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Talas Beneng. Jurnal Teknologi Pangan, 16(1), 50–56.
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Lisensi
Karya belum pernah diterbitkan sebelumnya (kecuali dalam bentuk abstrak atau bagian dari kuliah atau tesis yang diterbitkan) dan tidak sedang dipertimbangkan untuk diterbitkan di tempat lain. Ketika naskah diterima untuk diterbitkan dalam jurnal ini, penulis setuju untuk mentransfer hak cipta secara otomatis ke penerbit.
Health Research Journal of Indonesia dilisensikan di bawah Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License
