Daya Terima dan Kandungan Gizi Nugget Substitusi Hati Ayam, Mocaf, dan Brokoli untuk Mencegah Anemia
DOI:
https://doi.org/10.63004/hrji.v4i5.1195Kata Kunci:
anemia, hati ayam, tepung mocaf, brokoli, nugget ayamAbstrak
Anemia masih menjadi salah satu masalah gizi pada remaja putri yang umumnya disebabkan oleh rendahnya asupan zat besi. Pengembangan pangan sumber zat besi dan vitamin C diperlukan sebagai alternatif pencegahan anemia. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh formulasi hati ayam, tepung mocaf, dan brokoli terhadap daya terima serta kandungan zat besi dan vitamin C pada nugget ayam. Penelitian menggunakan metode eksperimen murni dengan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri atas formula kontrol (F0) dan formula modifikasi (F1, F2, F3). Uji mutu organoleptik dilakukan oleh 4 panelis terlatih untuk menentukan dua formula modifikasi terpilih yang akan diteliti lebih lanjut. Kemudian dilanjutkan uji daya terima pada F0, F1, dan F2 oleh 30 panelis tidak terlatih. Hasil penelitian menunjukkan seluruh formula modifikasi berada pada kategori “agak suka” hingga “suka”. Formula terbaik adalah F2 dengan formula substitusi 200 g hati ayam, 30 g tepung mocaf, dan 30 g brokoli. Kandungan zat besi F2 per sajian (75 g) sebesar 2,21 mg (14,73% AKG) dan vitamin C sebesar 3,59 mg (5,52% AKG). Formula F2 memenuhi kriteria sebagai sumber zat besi dan berpotensi dijadikan alternatif kudapan sumber zat besi bagi remaja putri.
Unduhan
Referensi
Azeem, R., Aslam, M., Mehmood, T., & Al-Essa, L. A. (2025). Predicting extreme thermal degradation of ascorbic acid (vitamin C) using Bayesian-Inverse Weibull models: Applications in stability analysis and process optimization. PLOS ONE, 20(12), e0328554. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0328554
Badan Kebijakan Pembangunan Kesehatan, Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2023). Survei Kesehatan Indonesia (SKI) 2023. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. (2022). Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 1 Tahun 2022 tentang pengawasan klaim pada label dan iklan pangan olahan.
Baits, M., Jahri, R. M., Suhaenah, A., Aminah, Naid, T., & Fawwaz, M. (2022).
The effect of heating on ascorbic acid levels of Brassica oleracea L. determined by UV-visible spectrophotometry. Pharmaceutical Reports. https://doi.org/10.33096/pharmrep.v1i1.156
Inayah, P. Z., Saria, R. A., & Anshory, J. (2024). Pengaruh substitusi hati ayam dan kalakai (Stenochlaena palustris) terhadap mutu patty burger sebagai makanan tambahan ibu hamil anemia. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 23(1), 54–60. https://doi.org/10.33508/jtpg.v23i1.4986
Kalman, D., Hewlings, S., Madelyn-Adjei, A., & Ebersole, B. (2025). Dietary heme iron: A review of efficacy, safety and tolerability. Nutrients, 17(13), 2132. https://doi.org/10.3390/nu17132132
Kariang, L., Sembor, S. M., Ratulangi, F. S., & Waani, M. R. (2023). Sifat fisik dan organoleptik nugget ayam yang menggunakan sayur brokoli (Brassica oleracea var italica). Zootec, 43(1), 118-129. pISSN 0852 –2626 eISSN 2615 –8698
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, (2018). Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Indonesia: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2023). Buku saku pencegahan anemia pada ibu hamil dan remaja putri. Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat, Direktorat Gizi dan Kesehatan Ibu dan Anak.
Lutfiah, A. N., Adi, A. C., & Atmaka, D. R. (2021). Modifikasi kacang kedelai (Glycine max) dan hati ayam pada sosis ayam sebagai alternatif sosis tinggi protein dan zat besi. Amerta Nutrition, 5(1), 75–83. https://doi.org/10.20473/amnt.v5i1.2021.75-83
Mardlotillah, I. A., Sumarmi, S. (2024). Hubungan Pola Konsumsi Zat Besi, Inhibitor Zat Besi, Dan Konsumsi Tablet Tambah Darah Dengan Kejadian Anemia Pada Siswi Di Mtsn Bangkalan. Jurnal Kesehatan Tambusai, 5(1), 434-442. ISSN : 2774-5848
Rakhman, D. P., & Adi, A. C. (2023). The Acceptance and Nutrient Content of Mi Kremes Substitued Mocaf (Modified Cassava Flour), Chicken Liver and Pumpkin Seeds to Prevent Anemia. Media Gizi Kesmas, 3, 314-321. https://doi.org/10.20473/mgk.v12i1.2023.314-321
Steiner, K., & Florack, A. (2023). The influence of packaging color on consumer perceptions of healthfulness: A systematic review and theoretical framework. Foods, 12(21), 3911. https://doi.org/10.3390/foods12213911
Syed, R. U., Moni, S. S. S., Bin Break, M. K., Khojali, W. M. A., Jafar, M., Alshammari, M. D., Abdelsalam, K., Taymour, S., Alreshidi, K. S. M., Elhassan Taha, M. M., & Mohan, S. (2023). Broccoli: A multi-faceted vegetable for health: An in-depth review of its nutritional attributes, antimicrobial abilities, and anti-inflammatory properties. Antibiotics, 12(7), 1157. https://doi.org/10.3390/antibiotics12071157
Verma, K., Nema, P. K., Badgujar, P. C., Loushigam, G. L., & Venkatesh, K. (2026). Vitamin C in fruits and vegetables: Stability, processing effects, analytical detection, nutrient interactions, bioavailability, and health implications. Food Chemistry, 505, 148058.
Wijoyo, I. A., Hidayat, T., & Eritrina, H. N. (2026). Pengaruh penambahan tepung tulang ceker ayam terhadap kualitas sensori nugget ayam bebas gluten. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, 7(1), https://doi.org/121–133. 10.24198/jthp.v7i1.66280
Zuraida, R., dan Angraini, D. I. (2024). Modifikasi Hati Ayam Pada Sosis Ayam Sebagai Sumber Pangan Tinggi Zat Besi Untuk Mengatasi Anemia Defisiensi Zat Besi Remaja Putri. Journal of Medicine and Health, 6(1), 58-71. https://doi.org/10.28932/jmh.v6i1.8383
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Lisensi
Karya belum pernah diterbitkan sebelumnya (kecuali dalam bentuk abstrak atau bagian dari kuliah atau tesis yang diterbitkan) dan tidak sedang dipertimbangkan untuk diterbitkan di tempat lain. Ketika naskah diterima untuk diterbitkan dalam jurnal ini, penulis setuju untuk mentransfer hak cipta secara otomatis ke penerbit.
Health Research Journal of Indonesia dilisensikan di bawah Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License
