Daya Terima dan Kandungan Serat Bakpao Isian Pasta Kacang Merah Substitusi Tepung Bekatul dan Inulin
DOI:
https://doi.org/10.63004/hrji.v4i5.1321Kata Kunci:
bakpao, bekatul, inulin, serat pangan, daya terimaAbstrak
Konsumsi serat pangan penduduk Indonesia masih rendah dan dapat meningkatkan risiko penyakit degeneratif. Pengembangan bakpao berbasis tepung bekatul, inulin, dan pasta kacang merah berpotensi menjadi alternatif makanan selingan sumber serat. Penelitian ini bertujuan menganalisis daya terima dan kandungan serat pangan bakpao dengan substitusi tepung bekatul dan inulin. Penelitian menggunakan desain eksperimental murni dengan Rancangan Acak Lengkap, terdiri atas satu formula kontrol (F0) dan empat formula modifikasi (F1–F4) dengan perbedaan proporsi tepung bekatul dan inulin pada kulit serta isian bakpao. Uji hedonik dilakukan oleh 34 panelis semi terlatih menggunakan uji hedonik skala 6. Data dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney. Formula modifikasi terbaik dianalisis kandungan serat pangan total menggunakan metode gravimetri. Hasil menunjukkan terdapat perbedaan signifikan antar formula pada atribut warna, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan, sedangkan aroma tidak berbeda signifikan. Formula F1 memperoleh skor penerimaan keseluruhan tertinggi di antara formula modifikasi, yaitu 4,29±0,79, serta mengandung serat pangan total 12,02 g/100 g dan 9,62 g/sajian 80 g. Bakpao F1 dapat dikategorikan sebagai makanan selingan tinggi serat dengan daya terima cukup baik.
Unduhan
Referensi
Ardiansyah, Nada, A., Rahmawati, N.T.I., Oktriani, A., David, W., Astuti, R.M., Handoko, D.D., Kusbiantoro, B., Budijanto, S., Shirakawa, H., 2021. Volatile Compounds, Sensory Profile and Phenolic Compounds in Fermented Rice Bran. Plants 10. https://doi.org/10.3390/plants10061073
BPOM, 2022. Peraturan BPOM RI Nomor 1 Tahun 2022 tentang Pengawasan Klaim Pada Label dan Iklan Pangan. Badan Pengawas Obat dan Makanan 11, 1–16.
Cheng, Z., Zhang, L., Yang, L., Chu, H., 2022. The Critical Role of Gut Microbiota in Obesity. Front. Endocrinol. (Lausanne). 13, 1–14. https://doi.org/10.3389/fendo.2022.1025706
Ersanti, F.Y., Munir, M., 2024. Mutu Organoleptik Cookies Substitusi Tepung Beras Hitam dan Tepung Kacang Merah sebagai Alternatif Makanan Selingan Penderita Diabetes Mellitus. INSOLOGI J. Sains dan Teknol. 3, 488–499. https://doi.org/10.55123/insologi.v3i5.4131
Espinales, C., Cuesta, A., Tapia, J., Palacios-Ponce, S., Peñas, E., Martínez-Villaluenga, C., Espinoza, A., Cáceres, P.J., 2022. The Effect of Stabilized Rice Bran Addition on Physicochemical, Sensory, and Techno-Functional Properties of Bread. Foods 11. https://doi.org/10.3390/foods11213328
Mahmood, A., Napi, N.N.M., Mohamad, N.J., 2024. The Effect of Inulin Substitution as A Fat Replacer on Physicochemical and Sensory Properties of Muffins. Pertanika J. Trop. Agric. Sci. 47, 495–508. https://doi.org/10.47836/pjtas.47.2.11
Merry Marzeline, C.N.L., Adi, A.C., 2017. Pengaruh Substitusi Bekatul (Rice Bran) dan Bengkuang (Pachyrhizus erosus) Terhadap Kadar Energi, Kadar Serat dan Daya Terima Pada Mini Pao. Amerta Nutr. 1, 282. https://doi.org/10.20473/amnt.v1i4.2017.282-290
Muliani, D., Sartono, Yulianto, 2023. Daya Terima Flakes Tepung Jagung Sebagai Makanan Seligan Tinggi Serat. J. Gizi dan Kesehat. 3, 1–11.
Pathan, S., Glover, M., Ryan, J., Quan Shih, D., 2024. The Role of Inulin in Human Health and Sustainable Food Applications. Probiotics, Prebiotics, Postbiotics Hum. Heal. Sustain. Food Syst. [Working Title] 1–20. https://doi.org/10.5772/intechopen.1007006
Priska, M., Peni, N., Carvallo, L., Ngapa, Y.D., 2018. Review: Antosianin dan Pemanfaatannya. Cakra Kim. Indones. E-Journal Appl. Chem. 6. https://doi.org/10.1038/s41440-024-01907-0
Putra, M.M., Saraswati, N.N.I., Raningsih, N.M., 2022. Pola Hidup Dengan Kejadian Obesitas: Literature Review. J. Ilmu Keperawatan Med. Bedah 5, 15–35. https://doi.org/10.32584/jikmb.v5i1.1166
Tufail, T., Ain, H.B.U., Saeed, F., Nasir, M., Basharat, S., Mahwish, Rusu, A.V., Hussain, M., Rocha, J.M., Trif, M., Aadil, R.M., 2022. A Retrospective on the Innovative Sustainable Valorization of Cereal Bran in the Context of Circular Bioeconomy Innovations. Sustain. 14, 1–17. https://doi.org/10.3390/su142114597
Wulandari, F., 2019. Pemanfaatan Bekatul dan Tepung Kacang Merah pada Pembuatan Snack Bar Ditinjau dari Sifat Organoleptik dan Indeks Glikemik 6–11.
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Lisensi
Karya belum pernah diterbitkan sebelumnya (kecuali dalam bentuk abstrak atau bagian dari kuliah atau tesis yang diterbitkan) dan tidak sedang dipertimbangkan untuk diterbitkan di tempat lain. Ketika naskah diterima untuk diterbitkan dalam jurnal ini, penulis setuju untuk mentransfer hak cipta secara otomatis ke penerbit.
Health Research Journal of Indonesia dilisensikan di bawah Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License
