Pengaruh Formulasi Daun Kelor Terhadap Organoleptik Dan Mutu Kimia Permen Gummy Sari Kacang Nagara, Alternatif Kudapan Pencegah Tengkes

Abstrak

Tengkes pada balita menjadi masalah kesehatan di Indonesia dengan prevalensi tinggi. Protein dan kalsium merupakan zat gizi yang berperan dalam mendukung pertumbuhan serta pemeliharaan jaringan tubuh balita. Penelitian ini bertujuan untuk memformulasikan dan menganalisis pengaruh penambahan sari kacang tunggak dan serbuk daun kelor terhadap mutu organoleptik serta mutu kimia permen gummy sebagai alternatif kudapan pencegah tengkes. Penelitian ini menggunakan desain true experimental dengan rancangan posttest-only control group. Kelompok penelitian terdiri dari kontrol (P0) dan tiga kelompok perlakuan dengan variasi konsumsi sari kacang tunggak dan serbuk daun kelor, yaitu P1 (90%:10%), P2 (85%:15%), dan P3 (80%:20%). Data yang dikumpulkan meliputi mutu organoleptik menggunakan hedonic scale serta mutu kimia yang mencakup kadar protein, kalsium, dan kadar air, kemudian dianalisis menggunakan uji Friedman dan Independent Samples T-test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula terbaik yang diterima responder adalah P1, meskipun daya terima tertinggi pada indikator warna (93,4%), tekstur (76,7%) tetap berada pada kelompok kontrol (P0). Analisis statistik menunjukkan, pengaruh penambahan kacang tunggak dan serbuk daun kelor terhadap warna, aroma, tekstur, rasa (p=0,000). Selain itu, terdapat pengaruh signifikan peningkatan kadar protein (p=0,016),kalsium (p=0,000), dengan nilai pada P1 mencapai protein 13,33%, kalsium 0,20%, kadar air 35,52%. Berdasarkan hasil penelitian, permen gummy berpotensi menjadi alternatif kudapan bergizi pencegah tengkes. Penelitian selanjutnya diharapkan dapat memodifikasi formulasi untuk mengurangi aroma langu serta rasa sisa (after taste) pada produk agar daya terimanya maksimal.