Deteksi Cemaran Bakteri Pada Susu UHT Kemasan Dengan Variasi Merek, Suhu, Dan Waktu Penyimpanan
DOI:
https://doi.org/10.63004/hrji.v4i6.1474Kata Kunci:
angka lempeng total, Staphylococcus aureus, susu UHT, suhu penyimpanan, waktu penyimpananAbstrak
Pendahuluan: Susu Ultra High Temperature (UHT) memiliki masa simpan panjang dalam kemasan tertutup, namun berisiko mengalami kontaminasi mikroba setelah kemasan dibuka. Tujuan: Penelitian ini bertujuan mendeteksi cemaran bakteri pada susu UHT berdasarkan variasi merek, suhu, dan lama penyimpanan. Metode: Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen laboratorik deskriptif dengan rancangan observasi serial waktu (time series observation). Penelitian menggunakan 36 unit pengamatan yang terdiri atas tiga merek susu UHT, dua kondisi suhu penyimpanan (23–26 °C dan 5–7 °C), serta enam waktu pengamatan (hari ke-0 hingga hari ke-5). Pemeriksaan meliputi pH, organoleptik, Angka Lempeng Total (ALT), dan identifikasi Staphylococcus aureus. Hasil: Nilai pH susu berkisar 6,108–6,934 dengan kecenderungan menurun selama penyimpanan. Perubahan organoleptik ditemukan pada penyimpanan suhu ruang hari ke-4 dan ke-5. Nilai ALT meningkat seiring bertambahnya lama penyimpanan dan lebih cepat pada suhu ruang dibandingkan suhu kulkas. Sebagian sampel mencapai kategori Terlalu Banyak Untuk Dihitung (TBUD) pada hari ke-4 dan ke-5. S. aureus mulai terdeteksi sejak hari ke-3 penyimpanan dan lebih cepat ditemukan pada suhu ruang. Kesimpulan: Suhu dan lama penyimpanan memengaruhi kualitas fisik dan mikrobiologis susu UHT setelah kemasan dibuka. Penyimpanan pada suhu kulkas lebih efektif mempertahankan kualitas susu dibandingkan suhu ruang.
Unduhan
Referensi
Alegbeleye, O. O., Guimarães, J. T., Cruz, A. G., & Sant'Ana, A. S. (2024). Microbiological Quality and Safety of Dairy Products: Recent Advances and Future Perspectives. Food Research International, 188, 114432. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114432
Aouadhi, C., Ben Romdhane, M., Hachana, Y., Triki, M., Kammoun, H., & Hamdi, M. (2025). Impact of Psychrotrophic Bacteria in raw Milk on the Quality and Stability of UHT Milk in Tunisia. International Dairy Journal, 167, 106262. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2025.106262
Apriantini, G. A. E. (2020). Analisis Kadar Protein Produk Susu Cair yang diolah Melalui Proses Pemanasan pada Suhu yang Sangat Tinggi (Ultra High Temperature). International Journal of Applied Chemistry Research, 2(1), 8–13. https://doi.org/10.23887/ijacr.v2i1.2871
Asmaq, N., & Marisa, J. (2020). Karakteristik Fisik dan Organoleptik Susu Segar di Medan Sunggal. Jurnal Peternakan Indonesia, 22(2), 168–175. https://doi.org/10.25077/jpi.22.2.168-175.2020
Badan Standardisasi Nasional. (2000). Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan (SNI 01-6366-2000). Jakarta: BSN. https://pesta.bsn.go.id/produk/detail/5935-sni01-6366-2000
Badan Standardisasi Nasional. (2014). Susu Ultra High Temperature (UHT) (SNI 3950:2014). Jakarta: BSN. https://pesta.bsn.go.id/produk/detail/9939-sni39502014
Deeth, H. C. (2021). Effects of High-Temperature Milk Processing. Encyclopedia, 1(4), 1312–1321. https://doi.org/10.3390/encyclopedia1040098
Fardiaz, S. (2015). Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Raja Grafindo Persada. https://books.google.com/books?q=Srikandi+Fardiaz+Mikrobiologi+Pangan
Fayed, A. E., El Sheikha, A. F., Ali, A. A., & Hassan, M. A. (2023). The Effects of Packaging Type and Storage Temperature on Some of UHT Milk Quality Indexes. Food Science and Technology International, 29(4), 361–371. https://doi.org/10.1177/10820132221092378
Husain, R. F., Makkadafi, S. P., & Aina, G. Q. (2023). Identifikasi Bakteri Patogen pada Minuman Susu Formula 2 Jam Setelah diSeduh. Jambura Journal of Health Sciences and Research, 5(3). 825–833. https://ejurnal.ung.ac.id/index.php/jjhsr/article/view/20478
Jimin, A. S., Alang, H., & Amaliah, R. (2022). Analisis Kandungan Nutrisi dan Uji Kualitas Mikrobiologi Pada Susu Kedelai di Pasar Pa’ Baeng-Baeng Kota Makassar. Bioscientist : Jurnal Ilmiah Biologi, 10(2), 671–681. https://doi.org/10.33394/bioscientist.v10i2.5774
Marchand, S., De Block, J., De Jonghe, V., Coorevits, A., Heyndrickx, M., & Herman, L. (2017). Biofilm Formation in Milk Production and Processing Environments. International Dairy Journal, 24(1), 1–13. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2011.06.008
Masiello, S. N., Martin, N. H., & Wiedmann, M. (2023). Microbial Spoilage and Safety of Fluid Milk Products. Journal of Dairy Science, 106(5), 2951–2968. https://doi.org/10.3168/jds.2022-22689
Muhsinin, A., Lamri, L., & Harlita, T. D. (2025). Pengaruh Variasi Suhu dan Waktu Penyimpanan Jamu Gendong Brotowali Terhadap Angka Lempeng Total yang dijual di Kecamatan Samarinda Utara. Jurnal Kesehatan Tambusai, 6(2), 4623–4628. https://doi.org/10.31004/jkt.v6i2.45138
Norashikin, S., Rahman, N., & Azizah, M. (2018). Effect of Storage Temperature on Microbial Quality of UHT Milk. Journal of Food Quality, 9(2), 101–108.
Quigley, L., O'Sullivan, O., Stanton, C., Beresford, T. P., Ross, R. P., Fitzgerald, G. F., & Cotter, P. D. (2022). The Complex Microbiota of Raw and Processed Milk. FEMS Microbiology Reviews, 46(2), fuab058. . https://doi.org/10.1093/femsre/fuab058
Ranadheera, C. S., Evans, C. A., Adams, M. C., & Baines, S. K. (2017). In Vitro Analysis of Gastrointestinal Tolerance and Intestinal Cell Adhesion Ofprobiotics in Goat Milk Ice Cream and Yogurt. Food Research International, 49(2), 619–625. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2012.09.007
Rejeesh, C. R., & Anto, T. (2023). Packaging Of Milk and Dairy Products: Approaches to Sustainable Packaging. Materials Today: Proceedings, 2946–2951. https://doi.org/10.1016/j.matpr.2022.07.467
Sahputra, D., Wibowo, A., & Lestari, N. (2016). Kontaminasi bakteri pada susu kemasan setelah dibuka. Jurnal Kesehatan Lingkungan Indonesia, 15(1), 22–29. https://journal.ugm.ac.id/jkli
Septiani, A. (2018). Deteksi Jumlah Bakteri Total dan Staphylococcus aureus Pada Susu Sapi Segar di Peternakan Lingkungan Jatinangor, Kabupaten Sumedang, Jawa Barat. Jurnal Fakultas Peternakan, 10(2), 45–52. https://repository.unpad.ac.id/items/947a18ce-e93f-4eb3-9b5a-abc14633d9d8
Syifa, N. (2024). Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Mikrobiologi Susu UHT. Jurnal Analis Kesehatan, 13(1), 15–23. . https://ejurnal.poltekkes-tjk.ac.id/
World Health Organization. (2024). Food Safety and Foodborne Diseases. Diakses 8 Oktober 2025, dari https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Lisensi
Karya belum pernah diterbitkan sebelumnya (kecuali dalam bentuk abstrak atau bagian dari kuliah atau tesis yang diterbitkan) dan tidak sedang dipertimbangkan untuk diterbitkan di tempat lain. Ketika naskah diterima untuk diterbitkan dalam jurnal ini, penulis setuju untuk mentransfer hak cipta secara otomatis ke penerbit.
Health Research Journal of Indonesia dilisensikan di bawah Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License
