Asap Cair Sebagai Pengawet Alami Pangan: Tinjauan Literatur Mengenai Aktivitas Antimikroba, Keamanan, Dan Implikasi Kesehatan

Authors

  • Nurmala Sari Universitas Tut Nyak Dhien
  • Supran Hidayat Sihotang Universitas Tut Nyak Dhien
  • Fanny Rizky Sembiring Universitas Tut Nyak Dhien
  • Mariany Razalu Universitas Tut Nyak Dhien
  • Rika Silvany Politeknik Teknologi Kimia Indistri
  • Pravil Mistriyanto Tambunan Politeknik Teknologi Kimia Indistri

DOI:

https://doi.org/10.63004/hrji.v4i5.1354

Keywords:

asap cair, aktivitas antimikroba, pengawet alami, keamanan pangan, implikasi kesehatan

Abstract

Kontaminasi mikroorganisme patogen pada produk pangan mendorong meningkatnya minat terhadap pengawet alami berbasis biomassa, salah satunya asap cair (liquid smoke) yang dihasilkan melalui pirolisis bahan lignoselulosa seperti tempurung kelapa, sekam padi, dan serbuk gergaji kayu. Kajian ini bertujuan menganalisis efektivitas antimikroba, profil keamanan, serta implikasi kesehatan penggunaan asap cair sebagai pengganti pengawet sintetis pada produk pangan. Pendekatan Systematic Literature Review (SLR) diterapkan dengan menelusuri basis data PubMed, Scopus, Web of Science, dan Google Scholar menggunakan protokol PRISMA 2020, mencakup publikasi tahun 2021–2025, sehingga diperoleh 10 artikel yang memenuhi seluruh kriteria kelayakan. Hasil analisis menunjukkan bahwa kandungan fenol, asam organik, dan karbonil dalam asap cair bekerja secara sinergis menghambat pertumbuhan bakteri maupun jamur patogen pangan. Kelompok bakteri Gram-positive seperti Staphylococcus aureus dan Listeria monocytogenes terbukti lebih rentan dibandingkan Gram-negative akibat perbedaan arsitektur dinding sel. Kapasitas antioksidan turut memperkuat peran asap cair sebagai pengawet alami. Meskipun demikian, keberadaan senyawa polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) serta belum terpenuhinya sejumlah standar mutu pada produk tertentu mengindikasikan bahwa optimasi konsentrasi aplikasi berbasis kategori produk masih sangat diperlukan. Kajian ini menegaskan urgensi penyusunan regulasi batas penggunaan asap cair yang spesifik per kategori produk pangan guna menjamin keseimbangan antara efektivitas preservasi dan perlindungan kesehatan konsumen.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Brustolin, A. P., Soares, J. M., Muraro, K., Schwert, R., Steffens, C., Cansian, R. L., & Valduga, E. (2024). Investigating antimicrobial and antioxidant activity of liquid smoke and physical‐chemical stability of bacon subjected to liquid smoke and conventional smoking. Journal of Food Science, 89(11), 7217–7227. https://doi.org/10.1111/1750-3841.17379

Deliephan, A., Dhakal, J., Subramanyam, B., & Aldrich, C. G. (2023). Effects of liquid smoke preparations on shelf life and growth of wild type mold and Aspergillus flavus in a model semi moist pet food. Frontiers in Microbiology, 14(April), 1–11. https://doi.org/10.3389/fmicb.2023.1154765

Desvita, H., Faisal, M., Mahidin, M., & Suhendrayatna. (2023). Natural antimicrobial properties of liquid smoke derived from cocoa pod shells in meatball preservation. South African Journal of Chemical Engineering, 46(July 2022), 106–111. https://doi.org/10.1016/j.sajce.2023.08.003

Mansur, D., Sugiwati, S., Rizal, W. A., Suryani, R., & Maryana, R. (2023). Pyrolysis of cajuput (Melaleuca leucadendron) twigs and rice (Oryza sativa) husks to produce liquid smoke-containing fine chemicals for antibacterial agent application. Biomass Conversion and Biorefinery, 13(12), 10561–10574. https://doi.org/10.1007/s13399-021-01896-x

Meilina, H., Muriady, & Faisal, M. (2022). Antibacterial Activity Of Liquid Smoke Powder. International Journal of GEOMATE, 23(95), 89–96. https://doi.org/10.21660/2022.95.7522

Mutamima, A., Sunarno, S., Dian, C., Dewi, W. N., Danta, S., & Barus, A. (2025). Karakterisasi fisikokimia asap cair dari tempurung kelapa serta potensinya sebagai pengawet alami bakso ikan. Jurnal Ilmiah Pertanian, 22(1), 13–22. https://doi.org/10.31849/jip.v22i1.23850

Nurmarini, E., Hadijah, S., Marwati, Hamka, Ulfiyah, L., & Prasetyo, A. A. (2025). Potential of Coconut Shell Liquid Smoke as a Natural Preservative for Tofu: A Study of Organoleptic Properties, Protein Content, and Ash Content. Buletin Poltanesa, 26(2), 438–445. https://doi.org/10.51967/tanesa.v26i2.3527

Page, M. J., McKenzie, J. E., Bossuyt, P. M., Boutron, I., Hoffmann, T. C., Mulrow, C. D., Shamseer, L., Tetzlaff, J. M., Akl, E. A., & Brennan, S. E. (2021). The PRISMA 2020 statement: an updated guideline for reporting systematic reviews. Bmj, 372.

Popovski, K., Prodanov, M., Manovska, M. R., & Jankuloski, D. (2025). the Effect of Liquid Smoke on Foodborne Pathogens in Ready-To-Eat Meat Products. Archives of Veterinary Medicine, 18(2), 143–158. https://doi.org/10.46784/e-avm.v18i2.515

Pradana, A. P., Damayanti, D. I., Adiwena, M., Yousif, A. I. A., & Putri, D. (2025). Antifungal Activity of Rice Husk-Derived Liquid Smoke: Growth Suppression of Rhizoctonia solani and Bioactive Compound Profiling. Caraka Tani: Journal of Sustainable Agriculture, 40(3), 376–389. https://doi.org/10.20961/carakatani.v40i3.95289

Purwantisari, S., Nur Jannah, S., Nabilla Fikri, D., Aulia Wulandari, S., Yohana, E., Setiyana, B., Ardiansari, A., Ikhlasul Amal, D., & Dwi Ariyanto, H. (2024). Chemical composition and antibacterial activity of coconut-shell liquid smoke to maintain the texture of fresh meat. Advances in Food Science, Sustainable Agriculture and Agroindustrial Engineering, 7(2), 194–202. https://doi.org/10.21776/ub.afssaae.2024.007.02.8

Surboyo, M. D. C., Baroutian, S., Puspitasari, W., Zubaidah, U., Handy, P., Cecilia, Mansur, D., Iskandar, B., Ayuningtyas, N. F., Mahdani, F. Y., & Ernawati, D. S. (2024). Health benefits of liquid smoke from various biomass sources: a systematic review. BIO Integration, 5(1), 1–19. https://doi.org/10.15212/bioi-2024-0083

Suryani, R., Daradwinta, R., Az-Zahra, S., Rahmah, S. A., Rizal, W. A., Jatmiko, T. H., Apriyana, W., & Purwestri, Y. A. (2022). Antioxidant Activity, Total Phenolic Content, and Chemical Composition of Liquid Smoke Derived from Wood Sawdust. Proceedings of the 7th International Conference on Biological Science (ICBS 2021), 22(Icbs 2021), 634–639. https://doi.org/10.2991/absr.k.220406.091

Xin, X., Zhao, W., Essien, S., Dell, K., & Baroutian, S. (2022). The effects of ageing treatment on bioactive contents and chemical composition of liquid smoke food flavourings. European Food Research and Technology, 248(5), 1311–1319. https://doi.org/10.1007/s00217-022-03976-2

Downloads

Published

2026-06-30

How to Cite

Sari, N., Hidayat Sihotang, S., Rizky Sembiring, F., Razalu, M., Silvany, R., & Tambunan, P. M. . (2026). Asap Cair Sebagai Pengawet Alami Pangan: Tinjauan Literatur Mengenai Aktivitas Antimikroba, Keamanan, Dan Implikasi Kesehatan. Health Research Journal of Indonesia, 4(5), 1956–1964. https://doi.org/10.63004/hrji.v4i5.1354

Issue

Vol. 4 No. 5 (2026): Health Research Journal of Indonesia

Section

Kebijakan

License

Karya belum pernah diterbitkan sebelumnya (kecuali dalam bentuk abstrak atau bagian dari kuliah atau tesis yang diterbitkan) dan tidak sedang dipertimbangkan untuk diterbitkan di tempat lain. Ketika naskah diterima untuk diterbitkan dalam jurnal ini, penulis setuju untuk mentransfer hak cipta secara otomatis ke penerbit.

Lisensi Creative Commons
Health Research Journal of Indonesia dilisensikan di bawah Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License